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Salaisons

L’intensité du goût de la viande

Le procédé de salage et de fumage est maintenant largement apprécié, au-delà de ses ambitions premières de conservation. Il faut dire que l’art du fumage, bien maîtrisé, détient le pouvoir de mettre en valeur l’intensité du goût de la viande. Le salage à sec, première étape, nécessite une gestuelle particulière qui consiste à mélanger du sel avec des épices et à en frotter les pièces. Quant au fumage à froid traditionnel, il demande d’utiliser de la sciure d’épicéa et de sapin pour faire monter le fumoir en température sans jamais toutefois dépasser les 30°. Ici, pas de processus industriel  mais de la viande de première qualité, travaillée à 900m d’altitude dans le plus pur respect des méthodes d’antan et, surtout, surtout, avec ce qu’il lui faut de temps pour être naturellement valorisée.

Sur tous ces points, le Tuyé de Papy Gaby est exemplaire, ne dérogeant en rien quelle que soit l’époque aux exigences de qualité et de sérieux que tout à chacun est en droit d’attendre.